Sagra del Maiale Grigio Brado del Casentino

FdG14 - LocandinaLA FESTA DEL GRIGIO

Dal 1 al 4 Maggio, un fine settimana lungo all’insegna della buona cucina a base di Grigio del Casentino: semplicità e gusto a portata di forchetta. Una ottima occasione per riappropriarsi di una tradizione oramai in disuso coniugando la promozione di un presidio Slow Food ancora poco conosciuto e valorizzato nel nostro stesso territorio come il Prosciutto del Casentino.
Un modo semplice per riassaporare i gusti e i profumi tipici delle giornate di lavorazione del maiale, una vera e propria cultura della norcineria che trova un profondo radicamento nel nostro territorio. Non solo una festa del gusto, ma una vera e propria cultura del Grigio, attraverso percorsi didattici, momenti di degustazione vino in abbinamento con le prelibatezze del Grigio, eventi dimostrativi di lavorazione del Grigio e di preparazione in cucina.

MEMORIALE DEL MAIALE

Nacqui purissimo e bastardo. La mia è una discendenza incrociata tra famiglie pregiate dai colori opposti, l’elogio dell’ibrido racchiusa nel nostro motto: “Non tutto al mondo è bianco o nero”.
Vissi mangiando, dormendo, pascendomi, accoppiandomi, struffandomi, gozzovigliando coi miei compari. Il momento del trapasso non mi piacque: non è possibile fare finta di nulla. Ma né lamenti né accuse adesso, solo un breve memorandum, a nome della categoria, mi preme lasciare:

1) In vita: non pigiateci l’uno contro l’altro, non siamo oggetti.
2) Con queste zampucce corte perché farci fare chilometri? Soffriamo il mal d’auto.
3) Che sia una cosa rapida. Possibilmente indolore, inodore, pulita.
4) Trattateci bene perché restiamo sempre golosi. Dateci tempo e attenzione.
5) Tutto quel che siamo stati finisce nelle vostre bocche: non sprecateci. Abbiate rispetto di noi e di coloro che non hanno nemmeno pane.

P.S. Per la verità avreste delle scuse da porci nell’uso di certi modi di dire, che, invero, non ci rendono giustizia. Per la precisione: che cosa dovremmo farci con le perle? La nostra vanità non arriva a tanto. Perché ci accostate ai modi licenziosi? Forse che sia una vostra speranza? Perché abbinarci alla divinità come offesa? Non trascinateci nelle vostre beghe ancor di più di quel che già fate.FdG14 - Pieghevole interno

 

IL PROSCIUTTO DEL CASENTINO

Nel Casentino i più anziani ricordano una razza locale di colore scuro adattata a vivere in allevamento brado o semibrado, rustica della quale se ne sono perse le tracce .
In un testo storico dell’Ottocento si citano prosciutti pregiati che erano spediti perfino in Germania e in Inghilterra.
Il Presidio ha recuperato questa tradizione antica partendo da una sperimentazione sulla materia prima. Si sta infatti verificando l’utilizzo di ibridi di Cinta Senese o di Mora Romagnola (due antiche razze autoctone, rispettivamente Toscana e della vicina Romagna) con il Large White, Landrace e Duroc.
Questi animali, secondo le regole di un disciplinare rigoroso, sono allevati ripercorrendo il sistema di allevamento tradizionale all’aperto in modo che l’alimentazione sia costituita prevalentemente dal pascolo (nel sottobosco di querce e castagni) con integrazione di prodotti vegetali naturali. Gli animali sono macellati quando raggiungono un peso di 175 Kg (+ o – 10%) e, comunque, mai sotto i 14 mesi di età.
Le cosce, dopo una refrigerazione di almeno 24 ore, sono rifilate, massaggiate e salate. L’impasto per la salagione è costituito da sale, aglio e, volendo, altre spezie (pepe, bacche di ginepro macinate e altre spezie e piante aromatiche). La salatura si protrae per almeno tre settimane dopodiché si elimina il sale residuo e si lascia maturare il prosciutto per almeno 40 giorni. In questa fase, detta ‘asciugatura’, il prosciutto, tradizionalmente, si appendeva in cucina, al calore del camino; per questo è consentito un leggero gusto di fumo naturale (con legna di querce, faggio e, in misura minore, ginepro). Dopo un lungo periodo di stagionatura, che non può essere inferiore ai 18 mesi, il prosciutto è pronto.
La forma del prosciutto del Casentino è tondeggiante, leggermente allungata, tendente al piatto; il peso va dai 8 ai 15 chilogrammi; al taglio è di un bel colore rosso vivo con una buona percentuale di grasso candido. Il profumo è intenso e penetrante e il gusto delicato, a volte con note finali di affumicato. Provatelo affettato a mano, accompagnato con pane toscano e beveteci su un bicchiere di rosso di buon corpo.