Il Prosciutto del Casentino
Nel Casentino i più anziani ricordano una razza locale di colore scuro adattata a vivere in allevamento brado o semibrado, rustica della quale se ne sono perse le tracce.
In un testo storico dell’Ottocento si citano prosciutti pregiati che erano spediti perfino in Germania e in Inghilterra.
Il Presidio ha recuperato questa tradizione antica partendo da una sperimentazione sulla materia prima. Si sta infatti verificando l’utilizzo di ibridi di Cinta Senese o di Mora Romagnola (due antiche razze autoctone, rispettivamente Toscana e della vicina Romagna) con il Large White, Landrace e Duroc.
Questi animali, secondo le regole di un disciplinare rigoroso, sono allevati ripercorrendo il sistema di allevamento tradizionale all’aperto in modo che l’alimentazione sia costituita prevalentemente dal pascolo (nel sottobosco di querce e castagni) con integrazione di prodotti vegetali naturali. Gli animali sono macellati quando raggiungono un peso di 175 Kg (+ o – 10%) e, comunque, mai sotto i 14 mesi di età.
Le cosce, dopo una refrigerazione di almeno 24 ore, sono rifilate, massaggiate e salate. L’impasto per la salagione è costituito da sale, aglio e, volendo, altre spezie (pepe, bacche di ginepro macinate e altre spezie e piante aromatiche). La salatura si protrae per almeno tre settimane dopodiché si elimina il sale residuo e si lascia maturare il prosciutto per almeno 40 giorni. In questa fase, detta ‘asciugatura’, il prosciutto, tradizionalmente, si appendeva in cucina, al calore del camino; per questo è consentito un leggero gusto di fumo naturale (con legna di querce, faggio e, in misura minore, ginepro). Dopo un lungo periodo di stagionatura, che non può essere inferiore ai 18 mesi, il prosciutto è pronto.
La forma del prosciutto del Casentino è tondeggiante, leggermente allungata, tendente al piatto; il peso va dai 8 ai 15 chilogrammi; al taglio è di un bel colore rosso vivo con una buona percentuale di grasso candido. Il profumo è intenso e penetrante e il gusto delicato, a volte con note finali di affumicato. Provatelo affettato a mano, accompagnato con pane toscano e beveteci su un bicchiere di rosso di buon corpo.
I piatti proposti
Tutti i prodotti sono esclusivamente di maiale brado Grigio del Casentino rigorosamente selezionati e controllati all’origine. La migliore occasione per conoscere un prodotto di elevata qualità.
Durante la manifestazione sarà possibile mangiare una prelibata “Selezione di affettati di Grigio” con soprassata, capocollo, finocchiona, salame, rigatino, lonza e lardo. Da non perdere il famoso “Prosciutto del Casentino”, presidio Slow Food conosciuto e apprezzato in tutta Italia.
Una gustosa polenta con sugo rustico di Grigio o delle saporite penne con rigatino stagionato di Grigio ci accompagneranno ai secondi. Novità dell’edizione 2015 una gustosa proposta di sanbudello e broccoli per condire dei cannonciotti.
La Griglia sicuramente fa da padrone con sanbudelli, salsicce, rigatino, capocollo e bistecche ottimamente preparati. Non mancheranno i tradizionali fegatelli cotti in forno e una profumata e saporita arista. Per chiudere il pranzo, dolci e frutta.
INFORMAZIONI UTILI
Quando:
Sabato 25 Aprile, Domenica 26 Aprile, Venerdì 1 Maggio, Sabato 2 Maggio e Domenica 3 Maggio 2015.
Stand Gastronomico – Apertura delle casse ore 11:45 (pranzo – venerdì e domenica) e ore 18:45 (cena – venerdì e sabato)
NOVITA’ Spazio Osteria – aperitivi, merende (dalle 15 alle 18:30) e dopocena (dalle 22:30 a notte fonda)
Dove:
la manifestazione si svolge nello spazio coperto e riscaldato allestito per l’occasione in piazza della Resistenza (piazza del mercato), nel centro storico di Bibbiena.
Comodi parcheggi nelle vicinanze raggiungibili con non più di 5 minuti a piedi (esempio piazza John Lennon).